Oxydation et antioxydants dans le poisson et la viande de la ferme à la fourchette
Accès libre Oxydation et antioxydants dans le poisson et la viande de la ferme à la fourchette Écrit par Sabine Sampels Soumis : 25 mai 2012 Publié : 16 janvier 2013 DOI : 10.5772/53169 IntechOpen Food Industry Édité par Innocenzo Muzzalupo Tiré du volume édité Food Industry Édité par Innocenzo Muzzalupo Détails du livre Commander Imprimer Aperçu des métriques du chapitre
Tant dans la viande que dans le poisson, il existe un risque élevé de qualité perte due à l'oxydation [1, 2]. L'oxydation des lipides dans les produits à base de viande et de poisson entraîne un goût rance et un mauvais goût et le développement de nombreuses substances différentes dont certaines ont même des effets néfastes sur la santé humaine, par exemple [3]. L'oxydation limite le temps de stockage et affecte donc également la commercialisation et la distribution du poisson et
De la fourche à la fourchette : oxydation des lipides dans les produits de la pêche. Un examen
Le poisson est la principale source d'acides gras polyinsaturés qui, malheureusement, sont très sensibles aux processus de dégradation, tels que l'oxydation. La chaîne d'approvisionnement en poisson implique généralement de nombreuses étapes et chacune d'elles, avec leur interaction, pourrait jouer un rôle central dans le maintien de la qualité musculaire.
Le poisson est considéré comme l'une des principales sources d'acides gras ω-3, en particulier eicosapentaénoïque. (EPA) et l'acide docosahexaénoïque (DHA) [ 6] et est très sensible aux changements oxydatifs.
Effet des antioxydants naturels et synthétiques sur l'oxydation
Plusieurs études ont rapporté l'efficacité des antioxydants naturels dans les produits carnés, à la fois pour retarder l'oxydation des lipides et inhiber la croissance microbienne. L'ajout de 0,5 et 0,75 % d'extrait de marcela ( Achyrocline satureioides ) au MSM de saucisse de tilapia a considérablement réduit l'oxydation des lipides et la croissance microbienne dans le produit ( de Lima et al., 2017 ).
PDF | Tant dans la viande que dans le poisson, il existe un risque élevé de perte de qualité due à l'oxydation [1, 2]. L'oxydation des lipides dans les produits à base de viande et de poisson entraîne un goût rance et un mauvais goût et le développement de nombreuses substances différentes dont certaines ont même des effets néfastes sur la santé humaine, par exemple [3]. L'oxydation limite le temps de stockage et affecte donc également la commercialisation et la distribution des deux poissons
Potentiel antioxydant et profil des acides gras du filet de poisson
L'un des facteurs les plus critiques pour réduire la durée de conservation des aliments est l'oxydation des lipides et des acides gras. 17 Les antioxydants peuvent inhiber la progression de l'oxydation. Les antioxydants du poisson peuvent non seulement empêcher l'oxydation des lipides chez le poisson, mais peuvent également avoir des effets bénéfiques sur la santé du consommateur. 18 Plusieurs antioxydants naturels ont été signalés
10.1. Introduction La viande et les produits à base de viande sont sensibles aux changements oxydatifs, à la fois frais et cuits. À l'état frais, ils sont affectés par le stockage et l'emballage ainsi que par d'autres facteurs liés à l'espèce de l'animal, à la coupe de viande, à sa teneur en graisse et en hémoprotéines.
L'oxydation des lipides et les systèmes de libération d'antioxydants dans les aliments musculaires
L'oxydation des lipides accélère la détérioration de la qualité des aliments à base de muscle (poisson, viande rouge et volaille), entraînant des odeurs/saveurs désagréables, des problèmes de couleur, défauts de texture et problèmes de sécurité. L'ajout d'antioxydants est une approche pour contrôler l'oxydation des lipides, et plusieurs stratégies de distribution ont été appliquées.
La supplémentation des aliments pour animaux avec des antioxydants, tels que la vitamine E et des extraits de plantes riches en polyphénols, s'est avérée augmenter le potentiel antioxydant et la stabilité de la couleur du bœuf frais [163,164] et suppriment également la génération de protéines carbonyles dans la viande post-mortem pour une qualité généralement améliorée [72,165].
